lundi 28 décembre 2015

Biscuits de Noël

En ce dernier jour de vacances familiales (ça, c'est l'avantage de travailler du mardi au samedi : un lundi bonus avec les lutins cette semaine), j'avais prévu de faire des macarons-sapins comme découvert sur le net... avant de réaliser qu'il ne me restait que deux œufs !!! Qu'à cela ne tienne, ce sera donc des sablés de Noël (les macarons attendront ce soir que j'ai eu le temps de passer racheter des œufs...). Et comme il ne vous aura pas échappé que nous sommes des grands gourmands dans cette famille, c'est double fournée : une cacao/cannelle et une épices façon scandinaves (un mélange de cannelle, de gingembre et de poivre du moulin).

La recette de base que j'utilise depuis 4 ans pour les biscuits de Noël est tiré d'un Saveurs de l'époque, un peu remaniée. Je l'apprécie particulièrement parce qu'elle donne des biscuits pas trop secs, sur lesquels on ne se casse pas les dents (et notamment les plus petits d'entre nous).

Je vous livre donc mes deux versions maison, pour... euh... beaucoup de biscuits ^^

Une des trois boîtes réalisées, dont la troisième s'est déjà volatilisée !!!
 Biscuits cacao/cannelle

150 g de beurre coupé en très petits dés
70 g de sucre blanc
30 g de vergeoise brune
1 oeuf
210 g de farine
20 g de cacao pur en poudre (le Valrhona vous donnera les meilleurs résultats, comme toujours)
cannelle selon votre goût
60 g de poudre d'amandes

Biscuits aux épices scandinaves
 
1050 g de beurre doux et 50 g de beurre salé coupés en très petits dés
80 g de miel
40 g de vergeoise brune
1 oeuf
250 g de farine
cannelle, gingembre moulu et poivre du moulin
60 g de poudre d'amandes

La préparation est la même dans les deux cas.

Dans le bol d'un robot pâtissier équipé de son batteur (éviter le fouet, trop compliqué pour récupérer la pâte ensuite), mélanger le beurre et les sucres jusqu'à obtenir une pommade homogène (si votre robot permet la chauffe, n'hésitez pas à le mettre sur 25° environ). Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir à nouveau une pâte homogène. Mélanger la farine et les différentes épices (cacao compris, le cas échéant). Ajouter ce mélange à la pâte ainsi que la poudre d'amandes. Pétrir très brièvement, juste pour bien homogénéiser l'ensemble.

Placer la pâte sur une grande feuille de papier cuisson. L'étaler grossièrement à la main de façon à pouvoir replier les bords du papier. Couvrir de l'autre moitié de la feuille (ou d'une deuxième feuille au besoin), replier soigneusement les bords afin d'enfermer totalement la pâte (pour éviter qu'elle ne dessèche) et placer au réfrigérateur pour au moins 2h. Le fait d'étaler la pâte et non de la rouler en boule permet ensuite de l'étaler beaucoup plus facilement au moment d'en faire usage.

Au bout du temps de prise, saupoudrer le plan de travail de poudre d'amandes ou de sucre glace. Y étaler soigneusement la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm environ (on peut aussi la laisser sur le papier cuisson pour cela, si on préfère, le tout étant de pouvoir ensuite détacher facilement les pièces). Découper à l'emporte-pièce les formes de votre choix et les placer sur une plaque à four couverte de papier cuisson. Préchauffer le four à 180° (th 6). Enfourner 10 à 12 min (les biscuits ne doivent pas brunir). Sortir et laisser refroidir. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement complet de la pâte.

Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer les biscuits avec de la glace royale (mélange de blanc d’œuf, sucre glace et colorant selon votre goût : la consistance doit être celle d'une colle blanche un peu liquide).

jeudi 24 décembre 2015

Bûche de Noël aux saveus exotique, sans lactose

Nous discutions cette semaine avec une collègue de menus de Noël et elle me disait qu'elle ne pouvait jamais profiter des bûches à cause de son intolérance au lactose. De mon côté, j'ai un Grand qui n'aime pas les desserts au chocolat et préfère la vanille et les fruits. Il m'est donc venu l'idée de me servir de lui comme cobaye pour mettre au point une recette de bûche sans lactose qui permette aux nombreuses personnes concernées par ce problème de savourer malgré tout la reine des desserts de Noël.



Pour 8 personnes, il vous faudra :

150 g de farine
150 g de sucre
5 oeufs
1 gousse de vanille

1 mangue
4 fruits de la passion
2 gousses de vanille
cannelle
sucre
3 feuilles de gélatine

400 ml de lait de coco
Chantifix
50 g de sucre

Préchauffer le four th. 6 (180°).

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange très pâle et crémeux. Ajouter la farine et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une pâte très sèche et homogène. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger la moitié des blancs à la pâte précédente pour la détendre. Incorporer ensuite délicatement l'autre moitié pour obtenir une pâte onctueuse et aérée. Verser sur une plaque à pâtisser garnie de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes. Pendant ce temps, humidifier un torchon. A la sortie du four, démouler la génoise sur le torchon, retirer le papier cuisson et enrouler immédiatement sur elle-même dans le torchon pour la mettre en forme sans la casser. Réserver.

Préparer la compotée de fruits exotiques. Vider les fruits de la passion dans un chinois au-dessus d'une casserole, deux par deux. Avec le dos d'une cuillère à soupe, écraser les grains contre les bords du chinois pour exprimer la totalité du jus. Jeter les grains. Détailler la mangue en petits cubes et l'ajouter au jus de fuit de la passion. Prélever les grains de la vanille et les ajouter aux fruits, saupoudre de cannelle et de sucre selon votre goût (une ou deux cuillère à soupe suffisent). Porter à ébullition puis mixer avec un pied plongeant jusqu'à obtention d'une compotée parfaitement homogène. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau tiède puis les incorporer au mélange encore chaud mais plus bouillant. Transvaser dans une poche jetable et réserver au frais : la compotée doit être légèrement prise avant de pouvoir l'utiliser.

Au moment de dresser le dessert, monter le lait de coco en chantilly. Mélanger le chantifix et le sucre et les ajouter en fouettant encore quelques secondes. Dérouler délicatement la génoise, la garnir généreusement de chantilly et y déposer des bandes régulières de compotée de fruits exotiques. Rouler à nouveau en bûche dans un film alimentaire ou une feuille de papier cuisson et réserver au frais.

Décorer selon votre goût.


Poularde aux trois agrumes et épices douces, mangues rôties et poêlée de marrons

Voilà bien longtemps, trop longtemps, que ce blog était en sommeil... La faute au travail (une première année riche en projets, prenante, intense), à des soucis de santé, à une famille nombreuse et à des projets familiaux et personnels aussi enthousiasmants que prenants. J'espère pouvoir faire mieux en 2016 et vous offrir plus régulièrement des petites créations à goûter, découvrir, partager.

Noël (et les vacances) oblige, je ne pouvais tout de même pas finir 2015 sans consacrer un peu de temps à mes chers fourneaux (et à vous, chers lecteurs, par la même occasion) : vous le savez, pour moi, la cuisine, c'est d'abord une affaire de partage et de plaisir, de bonheur d'être ensemble, de joie de la découverte. Et Noël, plus que toute autre période peut-être, se prête infiniment à ces petits bonheurs.

Cette année, comme nous ne savions pas si nous ne serions pas en plein déménagement (finalement non, mais c'est juste reculer pour mieux sauter), nous n'avions rien prévu de particulier, ni déplacement dans nos (lointaines) familles, ni accueil de celles-ci au milieu de nos cartons. Un petit réveillon à 5, donc. Mais un vrai réveillon quand même, d'autant que c'est le premier dont Micronain pourra vraiment profiter, du haut de ses deux ans. J'ai donc décidé de nous préparer un petit menu tout doux et tout chaud, comme notre "petite" famille. Il y aura en entrée des escalopes de foie gras frais poêlées, déglacées à la mélasse de grenade et accompagnées de pépins de grenade, suivies de la poularde dont je vais de ce pas vous dévoiler la recette, pour finir sur une bûche exotique à la chantilly de coco et compotée mangue / passion (mon Grand n'aimant pas plus que ça le chocolat, on se réserve le dessert tout choco pour le Nouvel An où il sera chez son Papa).


Finalement, on a laissé tomber les marrons : on était déjà au bord de l'explosion !

C'est donc parti pour la recette de la poularde aux trois agrumes et épices douces, accompagnée de mangues rôties et d'une poêlée de marrons, pomme et figues, pour (au moins) 5 personnes. Il vous faudra :

1 poularde fermière d'environ 2,8 kg
2 pomelos roses
2 oranges à jus
4 clémentines
2 cs de miel
250 g de beurre de baratte cru (ou d'un bon beurre)
2 gousses de vanille bien charnues
1 peu de cannelle
sel et poivre du moulin

3 mangues mûres à point mais encore fermes
1 cs de miel
poivre du moulin
3 sacs de poêlée de marrons, pommes et figues (Picard est votre ami sur ce coup-là !)

Préchauffer le four th. 5 (150°)

Égrainer les gousses de vanille en raclant bien la gousse pour en extraire le maximum. Couper le beurre en petits dés et le mettre dans le bol d'un robot mixeur, y ajouter les graines de vanille et saupoudrer de cannelle selon votre goût. Mixer jusqu'à obtenir une pommade homogène.

Poser votre poularde dans un plat à four assez creux. Par l'ouverture du cou, glisser votre main entre la peau et la chair très délicatement et faites-la passer partout où c'est possible, y compris sur le haut des cuisses. Une fois la peau bien décollée (mais pas arrachée), y insérer le beurre pommade par petites quantités et masser de façon à le répartir sur toute la surface possible. Continuer l'opération à l'extérieur en massant la totalité de la poularde avec le beurre restant. Saler et poivrer.

Presser les agrumes et y faire fondre le miel. Arroser généreusement la poularde de la totalité du jus. Enfourner pour au moins 3 à 4 heures (vous pouvez poursuivre la cuisson jusqu'à 5 heures sans problème) en arrosant régulièrement, de préférence toutes les 15 à 30 minutes.

Un quart d'heure avant la fin de cuisson, couper les mangues en "hérisson" : prélever les deux "joues" des mangues, puis détailler leur chair en cubes sans couper la peau et appuyer sur le centre, côté peau, pour donner une forme de dôme côté chair. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire dorer 5 minutes les mangues côté chair. Délayer le miel dans le jus de cuisson, poivrer généreusement et finir de faire rôtir les mangues dans ce jus.

Faire cuire la poêlée de marron selon les instructions sur le sachet.

Et en entrée, escalopes de foie gras et pépins de grenade...

dimanche 16 août 2015

Tarte aux pêches, frangipane à la tonka

Chéri, en grand gourmand qu'il est, suit assidûment la page Facebook de 750g. Hier, une publication en particulier est ressortie : celle d'une tarte à la crème de frangipane tonka et pêches. Vous connaissez mon goût immodéré pour la fève tonka, depuis le temps ! Autant vous dire que cette recette ne pouvait pas m'échapper... En la consultant, par contre, je ne pouvais vraiment pas l'appliquer à la lettre : la frangipane maison, c'est quand même autre chose que celle du commerce, les pêches au sirop alors qu'on est dans la pleine saison de ce beau fruit du soleil, c'est vraiment pas possible, quant à la pâte feuilletée je n'en suis pas fan pour les tartes, je préfère une bonne pâte brisée maison. Et donc, c'est parti pour mon adaptation personnelle de cette brillante idée ^^


Pour une tarte de taille standard, il vous faudra :

Pâte brisée (il vous restera de quoi faire 9 mini-tartelettes par ailleurs : les miennes sont à la reine-claude, à l'amande et à la vergeoise !)
250 g de farine
125 g de beurre mou coupé en petits morceaux
1 jaune d'oeuf
5 cl d'eau
cannelle

Frangipane à la tonka
200 g de beurre mou
200 g de sucre
200 g d'oeuf
200 g de poudre d'amande
20 g de Maïzena
1 fève tonka

5 pêches mûres

Préchauffer le four à 200°C

Préparer la pâte brisée. Dans une jatte, mettre la farine et les dés de beurre. Sabler la pâte en frottant ensemble farine et beurre entre vos doigts, jusqu'à obtenir la consistance d'un crumble. Faire un puits et y ajouter l'oeuf, l'eau et la cannelle. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène. Fraiser la pâte 4 ou 5 fois (la rouler en boule et l'aplatir avec la main). La mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir, puis la mettre au frigo pour une demie-heure.

Pendant ce temps, préparer la frangipane. Mélanger tous les ingrédients sauf la tonka, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Râper finement la fève tonka sur l'ensemble et mélanger quelques secondes pour bien l'intégrer à l'ensemble.

Eplucher et couper les pêches en lamelles de taille moyenne.

Sortir la pâte brisée du frigo et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur. Foncer un moule à tarte et araser le bord de la pâte au couteau pour qu'il n'y ait pas d'excédent au-dessus du bord du moule. Couvrir le fond de tarte d'une première couche fine de frangipane, disposer par dessus les lamelles de pêche et recouvrir le tout du reste de frangipane.

Enfourner pour 45 minutes, en baissant le four à 180°C. Vérifier au bout d'1/2 heure si la frangipane n'a pas trop bruni et couvrir d'une feuille d'aluminium si besoin.

Laisser refroidir la tarte avant de déguster (éventuellement avec une boule de sorbet pêche maison, si, comme moi, vous en aviez acheté plus que nécessaire !).

lundi 10 août 2015

Muffins aux myrtilles sauvages

En faisant mes courses chez mon primeur préféré samedi, je suis tombée sur des myrtilles sauvages. Ne pouvant résister à l'appel de ce plaisir aussi intense que rare, j'en ai bien sûr pris une pleine barquette. Encore fallait-il trouver qu'en faire. J'ai longuement réfléchi, fini par fureter sur le net... avant de tomber sur l'évidence : les muffins à la myrtille. Moi qui adore ça, je ne sais même pas comment j'ai pu ne pas y songer dès le départ ^^ Qu'à cela ne tienne, j'ai trouvé une très chouette recette ici (et d'ailleurs, visitez le blog de C'est ma fournée, parce que vous n'avez pas fini de rêver : Valérie, en plus d'avoir des idées à tomber, est une très bonne photographe qui sait merveilleusement mettre en valeur ses créations !). Les recettes, c'est super bien. Sauf que le dimanche, les commerces ne sont pas ouverts, et quand vous avez 500 g de myrtilles, plus de lait et seulement 4 œufs là où il vous en faudrait 8 pour suivre la recette à la lettre, c'est le moment de sortir vos meilleurs talents d'adaptatrice en remplaçant le lait et les œufs manquants par trois yaourts ! Et hop, une fournée de petites douceurs croustillantes dessus, moelleuses et fondantes dedans, sucrées juste ce qu'il faut, acidulées à souhait et avec une pointe d'épices pour réchauffer le tout... Divin ! Voici donc ma version de ce merveilleux classique de la gastronomie américaine.


Pour 24 petits muffins, il vous faudra :

4 œufs
3 yaourts
300 g d'huile
600 g de farine
300 g de sucre
12 g de levure chimique
4 g de sucre
les grains d'une gousse de vanille
1 cs de cannelle moulue
500 g de myrtilles sauvages soigneusement lavées et équeutées

Préchauffer le four à 160°. Préparer deux plaques à muffins en disposant une caissette dans chaque alvéole (mes caissettes ne sont pas assez rigides et mes plaques pas assez profondes, puisque j'utilise en fait des plaques à tartelettes, ce qui fait que mes muffins ont tendance à pousser en largeur plutôt qu'en hauteur, comme vous pouvez le voir sur la photo ^^' ).

Mélanger les yaourts, les œufs et l'huile au fouet pour obtenir une crème homogène.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs (sauf les myrtilles, donc). Creuser un puits, y verser l'émulsion précédente et mélanger du centre vers les bords jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène, ni trop liquide, ni trop sèche (la consistance d'une pâte à gâteau au yaourt est idéale).

Ajouter les myrtilles (si vous utilisez des myrtilles surgelées, mettez-les telles quelles, sans les décongeler). Bien mélanger pour répartir les myrtilles dans toute la pâte. Garnir les caissettes, au moins aux 3/4.

Enfourner pour 40 minutes. Les muffins doivent être levés, bien dorés et laisser la lame du couteau sans autre trace que le jus des myrtilles rencontrées en chemin... Laisser tiédir avant de vous régaler !


mercredi 5 août 2015

Petites madeleines au cacao, deuxième version

C'est aujourd'hui le dernier jour de mon WE très prolongé. Pour fêter ça (oui, je suis une grande malade qui adore son boulot et qui est contente d'y retourner !!!), hop, un petit goûter vite prêt avec mes lutins (et on n'oublie pas les collègues au passage, qui bénéficieront demain d'une boîte de macarons au citron vert, Dulcey et verveine, d'une autre de macarons tout chocolat et d'une dernière en damier de madeleines au zeste de citron vert et de madeleines au cacao !). Pour les madeleines au zeste de citron vert, je vous laisse retrouver la recette précédemment dévoilée ici.

Comme souvent comme je suis en vacances, je suis très tête en l'air, et j'ai totalement oublié de venir chercher ici la recette que j'avais testée la dernière fois. Je suis donc partie en exploration sur la toile pour en trouver une autre, et ma foi, vu le résultat beaucoup plus aéré, c'était plutôt un hasard heureux, finalement ! C'est sur le très chouette blog de Paprikas que j'ai découvert cette merveille de recette que je vous laisse aller découvrir à votre tour (et j'en profite pour vous encourager à farfouiller un peu dans le blog : il y a plein d'idées très sympathiques).


mardi 4 août 2015

Lapin rôti à la bière

Il y a de nombreuses années de cela, en un temps où faire attention à ma ligne faisait encore partie de mes priorités et que j'avais encore le temps d'y consacré du temps (et de l'argent, et de l'énergie), j'ai à de nombreuses reprises suivi les différentes méthodes Weight Watchers. S'il y a bien une qualité qu'on peut reconnaître à ces méthodes, c'est l'inventivité et la qualité des recettes proposées, même si le business qui en est fait me laisse toujours un peu perplexe. En tout cas, de ces temps très lointains, j'ai conservé en tête une recette que je refais régulièrement, avec un plaisir certain, partagé par tous les convives : la viande est fondante, presque confite, et caramélisée à l'extérieur par la bière qui se réduit totalement. Ce plat s'accommode à merveille de pâtes fraîches et de tagliatelles de légumes.


Pour 4 à 6 convives, il vous faudra :

8 morceaux de râble de lapin (ou deux lapins entiers si vous préférez)
1 tête d'ail
baies de genièvre
feuilles de laurier
sel et poivre du moulin
1 bouteille de bière brune (33 cl)

Préchauffer votre four à 210°.

Disposer vos morceaux de lapin dans un plat à four. Saler, poivrer. Séparer les gousses, les éplucher, les couper en deux et retirer les germes. Les répartir dans le plat de façon à ce que chaque morceau soit en contact avec de l'ail. Répartir de même les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Arroser avec la bière, en prenant soin d'humecter tous les morceaux.

Enfourner pour au moins une heure, en prenant soin d'arroser et de retourner les morceaux tous les quarts d'heures. Le jus doit être totalement réduit, à la consistance d'un sirop épais. Si vos morceaux de viande dorent trop vite, ne pas hésiter à baisser la température à 180° et à rallonger un peu le temps de cuisson.

Il est impératif d'arroser et retourner les morceaux très régulièrement : c'est ce qui permet qu'ils soient parfaitement enrobés et caramélisés.

lundi 3 août 2015

Le retour des créations macarons !

De retour des vacances, et après une semaine intense au travail, quoi de plus agréable que de se lancer dans une petite création de macarons pour se garder un petit air de sortie de routine ? Et pour marquer le retour au fourneau, ce n'est pas une mais deux créations, spécialement pour vous, bande de petits veinards ! Pour la première, un zeste de citron vert vient relever des coques de base, enveloppant de fraîcheur une ganache au Dulcey dans laquelle a infusé de la verveine fraîche. Pour la seconde, tout chocolat, le jus du susdit citron vert et une pointe de poivre du Brésil viennent réveiller la ganache au Caraïbe sertie dans son écrin de pur cacao. Comme (presque) toujours, c'est Valrhona qui sublime tout ça ! Et puisque j'ai découvert la meringue italienne pendant mes vacances, hop, on réitère pour ces deux créations : il n'y a pas à dire, le croquant extérieur et le moelleux intérieur sont incomparables !

Pour une quarantaine de macarons au citron vert, Dulcey et verveine, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs (110 g)
15 g de sucre vanillé
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau (50 ml)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
le zeste d'un citron vert

150g de crème liquide entière
1 branche de verveine fraîche
100 g de Dulcey
50 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 150°.

Battre la moitié des blancs d'oeufs (peser pour arriver exactement à la moitié) en neige très ferme. Serrer en y ajoutant le sucre vanillé : la préparation doit être bien brillante et former des becs d'oiseau.

Préparer le sirop en portant à ébullition (110°) l'eau et le sucre en poudre. Le couler en filet très fin sur la meringue en tournant à vitesse lente, jusqu'à ce que la préparation soit redescendue autour de 40°. Ajouter le reste des blancs d'oeufs et battre quelques seconde jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le zeste de citron vert. Les ajouter en une fois à la meringue et macaronner en tournant délicatement la masse du bas vers le haut et du centre vers les bords. Attention à ne pas macaronner trop longtemps : il faut juste que la préparation soit homogène. Si vous avez un robot, pour cette étape, retirer le fouet et utiliser la feuille, en mélangeant quelques seconde à vitesse minimum.

Transférer la préparation dans une poche à douille et pocher vos macarons sur une plaque à pâtisser couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes. Renouveler l'opération plaque par plaque jusqu'à épuisement de la préparation. Attendre le complet refroidissement avant de retirer délicatement les coques de la feuille.

Pendant la cuisson, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition. Hors du feu, y ajouter les feuilles de verveine sans la branche et laisser infuser une quinzaine de minutes. Retirer les feuilles et porter à nouveau à ébullition pour y faire fondre le sucre et le Dulcey. Transférer dans une poche à douille. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.

Quand la ganache n'est plus liquide, garnir les macarons en assemblant les coques deux par deux.

Pour une quarantaine de macarons au cacao, Caraïbe, citron vert et poivre, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs (110 g)
15 g de sucre vanillé
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau (50 ml)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
2 cs de cacao pur (idéalement Valrhona, beaucoup plus aromatique que ce qu'on trouve en GMS)

150g de crème liquide entière

100 g de Caraïbe
50 g de sucre en poudre
le jus d'un citron vert
deux tours de moulin à poivre

Préchauffer le four à 150°.

Battre la moitié des blancs d'oeufs (peser pour arriver exactement à la moitié) en neige très ferme. Serrer en y ajoutant le sucre vanillé : la préparation doit être bien brillante et former des becs d'oiseau.

Préparer le sirop en portant à ébullition (110°) l'eau et le sucre en poudre. Le couler en filet très fin sur la meringue en tournant à vitesse lente, jusqu'à ce que la préparation soit redescendue autour de 40°. Ajouter le reste des blancs d'oeufs et battre quelques seconde jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao pur. Les ajouter en une fois à la meringue et macaronner en tournant délicatement la masse du bas vers le haut et du centre vers les bords. Attention à ne pas macaronner trop longtemps : il faut juste que la préparation soit homogène. Si vous avez un robot, pour cette étape, retirer le fouet et utiliser la feuille, en mélangeant quelques seconde à vitesse minimum.

Transférer la préparation dans une poche à douille et pocher vos macarons sur une plaque à pâtisser couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes. Renouveler l'opération plaque par plaque jusqu'à épuisement de la préparation. Attendre le complet refroidissement avant de retirer délicatement les coques de la feuille.

Pendant la cuisson, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition. Y faire fondre le Caraïbe. Ajouter ensuite le sucre fondu dans le jus de citron vert (attendre que le chocolat soit parfaitement homogénéisé dans la crème pour éviter que celle-ci ne caille). Ajouter deux tours de moulin à poivre et mélanger une dernière fois. Transférer dans une poche à douille. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.

Quand la ganache n'est plus liquide, garnir les macarons en assemblant les coques deux par deux.

dimanche 12 juillet 2015

Macarons mojito sur meringue italienne

Comme vous le savez, l'an passé, j'ai élaboré pour une amie ma recette de macarons façon mojito, qui rencontrent toujours un franc succès. Cette semaine, en vacances dans la famille et loin de mon précieux Cooking Chef, je me suis lancée pour la première fois dans la meringue à l'italienne pour produire une nouvelle fournée de ces petites douceurs, à offrir à mes divers hôtes. Même s'il y a quelques imperfections, notamment du fait du changement d'outils que je maîtrisais du coup moins bien, j'avoue être assez contente du résultat : l'appareil, trop liquide, n'a pas fait des beaux macarons bien réguliers, mais les coques étaient belles, bien lisses et toutes brillantes, fondantes à l'intérieur, et le goût était au RV. J'ai amélioré encore un peu la chose, en les fourrant d'un cœur de marmelade citron vert / gingembre trouvé au rayon créole de la grande surface locale. Il me reste à maîtriser parfaitement la consistance de la meringue italienne, et je pense qu'on sera pas loin de la perfection, en toute modestie bien sûr ^^


Petit cours de meringue à l'italienne, pour ceux qui n'ont pas, comme moi, la chance d'avoir un Préccccccieux ^^

3 blancs d'oeufs (110 g en deux fois 55 g)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
15 g de sucre en poudre
150 g de sucre en poudre pour le sirop
50 g d'eau

Monter la moitié des blancs d'oeufs (55 g) en neige ferme et ajouter progressivement les 15 g de sucre pour les serrer. Réaliser le sirop en portant le sucre et l'eau à 110° C. Verser très doucement ce sirop sur les blancs au bec d'oiseau en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à ce que la préparation redescende à 40° C. Ajouter l'autre moitié des blancs et fouetter encore quelques secondes. Remplacer le fouet par une feuille (fouet plat) ou réaliser le macaronnage à la main : ajouter en une fois la poudre d'amande et le sucre glace soigneusement mélangés, et les incorporer délicatement en tournant la masse par le milieu. L'appareil doit être bien lisse et brillant, au ruban mais pas trop liquide. Ne pas macaronner trop longtemps.

Remplir une poche à douille et dresser les macarons sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé et poser celle-ci sur une lèche-frite retournée. Cuire à 150° pendant 20 minutes. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de l'appareil. Attendre le complet refroidissement pour détacher les coques de la feuille de cuisson, au risque de les casser.



dimanche 17 mai 2015

One pot pasta, la découverte de la famille pressée

Il ne vous aura pas échappé que je n'ai plus guère le temps ni l'énergie de m'adonner à mes fourneaux depuis quelques mois. Entre mes trois loulous et mon nouveau boulot, les journées ne sont pas assez longues et excessivement énergivore. Dieu merci, mes amies blogueuses sont toujours là pour me sauver la mise !!! Sur ce coup-là, la révélation m'est venue de cet article de Papilles et pupilles. Des pâtes, ça plaît à toute la famille, et des recettes où on jette tout dans le plat et on laisse cuire tout seul, ça plaît à MamanPressée ^^ Sur le principe, comme ça, ça paraît déroutant, et je me disais que ça n'allait pas trop bien fonctionner... Mais comme je suis curieuse (et bibliothécaire), je me suis achetée les deux livres recommandés dans l'article (deux sons de cloche valant mieux qu'un) et je me suis lancée la semaine dernière. C'était un poil trop cuit côté pâtes et un poil pas assez réduit côté sauce, mais ça avait relevé le défi côté saveurs. Le principe selon lequel l'amidon des pâtes lie la sauce fonctionne plutôt pas mal, en réalité !

Du coup, ce soir, hop, deuxième mouture. Cette fois, j'ai fait avec ce que j'avais dans mes placards : de la pancetta, du gouda au poivre ramené de Lille la semaine dernière (et directement importé des polders), du pesto, des tomates confites surgelées de chez Thiriet, une boîte de maïs, de la crème et des noix de cajou (parce que ça se marie bien au pesto).



Pour 6 personnes, il vous faudra :

1 oignon
100 g de pancetta
375 g de farfalle
1 petite boule de gouda fermier au poivre (280 g, ou une boule de mozzarella, ça fonctionne aussi)
300 g de tomates confites surgelées (un sachet Thiriet)
240 g de maïs égoutté
1 bocal de pesto
3 galets de fonds de veau surgelé
1 grosse pincée de gros sel (et un bon tour de moulin à poivre si vous n'avez pas trouvé le gouda qui va bien)
1 l d'eau froide
150 g de noix de cajou
150 g de crème épaisse

Emincer finement l'oignon et détailler la pancetta en grosses lanières. Les faire revenir dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive.

Quand ils sont dorés, ajouter tous les ingrédients sauf les noix de cajou, dans l'ordre de la recette. Mettre à chauffer sur feu moyen (la dernière fois j'avais cuit sur 5-6, cette fois-ci sur 7, mais mes plaques sont poussives) une demie-heure. Il doit rester environ 2 cm de sauce au fond de la gamelle et les pâtes doivent être cuites à point. Ajouter les noix de cajou et la crème épaisse, bien mélanger et servir aussitôt.